Italiensk ossobuco med gremolata – en klassiker från Milano

Det finns få rätter som så tydligt fångar den italienska matglädjen som ossobuco med gremolata – ett långkok där enkelhet möter elegans.
Namnet ossobuco betyder “ben med hål”, en hänvisning till den runda kalvskivan med märgben som är rättens hjärta.

Den långsamma tillagningen gör köttet mört som smör, medan den mustiga såsen får smak av vin, tomat, lök och örter. Toppad med frisk gremolata (en blandning av persilja, vitlök och citron) blir det en rätt med perfekt balans mellan djup och friskhet.

Det är klassisk italiensk husmanskost när den är som bäst – både lyxig och jordnära på samma gång.

🥩 Vad är ossobuco?

Ossobuco är en traditionell gryträtt från Milano, ursprungligen gjord på kalvlägg med ben, som kokas långsamt tills köttet nästan faller isär.

Benet i mitten innehåller märg – en delikatess i sig – som ger en fantastisk smak och fyllighet till såsen.

Rätten serveras ofta med:

• Risotto alla Milanese (risotto smaksatt med saffran)
  eller
• Polenta (majsgröt med smör och parmesan).

🍋 Vad är gremolata?

Gremolata är det som lyfter ossobuco till nästa nivå.
Det är en klassisk italiensk topping gjord av:

• Färsk persilja
• Finriven citronzest
• Finhackad vitlök

Den tillsätts precis innan servering och ger en frisk kontrast till den mustiga såsen. Kombinationen av syra, örter och vitlök gör rätten levande och balanserad.

🍷 Ingredienser till italiensk ossobuco med gremolata (4 portioner)

🥩 Ossobuco

• 4 skivor kalvlägg (ca 3–4 cm tjocka)
• 2 msk vetemjöl
• 3 msk olivolja
• 1 gul lök, finhackad
• 1 morot, finhackad
• 1 selleristjälk, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 2 msk tomatpuré
• 2 dl vitt vin
• 3 dl kalv- eller grönsaksbuljong
• 1 burk krossade tomater (400 g)
• 1 lagerblad
• 1 tsk torkad timjan
• Salt och svartpeppar

🍋 Gremolata

• 1 dl finhackad persilja
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• Rivet skal av 1 citron

👩‍🍳 Så här gör du italiensk ossobuco med gremolata

1️⃣ Förbered köttet

1. Skär några små snitt i kanten på varje köttbit så att de inte kröker sig under stekning.
2. Torka köttet med hushållspapper.
3. Vänd i vetemjöl, salta och peppra.

2️⃣ Bryn köttet

1. Hetta upp olivolja i en stor gryta.
2. Bryn kalvläggen på båda sidor tills de får fin färg.
3. Ta upp köttet och lägg åt sidan.

3️⃣ Fräs grönsakerna

1. I samma gryta – fräs lök, morot, selleri och vitlök på medelvärme i några minuter.
2. Tillsätt tomatpuré och låt fräsa någon minut till.

4️⃣ Deglacera med vin

1. Häll i vitt vin och låt koka upp.
2. Skrapa upp smakerna från botten av grytan – där sitter mycket smak!

5️⃣ Tillsätt tomater och buljong

1. Lägg tillbaka köttet i grytan.
2. Häll på krossade tomater, buljong, lagerblad och timjan.
3. Sänk värmen, lägg på lock och låt småputtra i 1,5–2 timmar.
4. Kontrollera då och då att vätskan inte kokar bort – tillsätt lite vatten vid behov.

6️⃣ Gör gremolata

1. Finhacka persilja och vitlök.
2. Riv citronzest.
3. Blanda allt i en liten skål.

7️⃣ Servera

1. Ta upp köttet försiktigt.
2. Smaka av såsen med salt och peppar.
3. Servera med risotto, polenta eller potatismos.
4. Strö över gremolata strax innan servering.

🍛 Serveringsförslag – Risotto alla Milanese

Traditionellt serveras ossobuco med risotto alla milanese – en gyllene risotto smaksatt med saffran och parmesan.

🧈 Du behöver:

• 3 dl arborioris
• 1 schalottenlök
• 1 msk smör + 1 msk olivolja
• 1 dl vitt vin
• 7–8 dl varm buljong
• 1 påse saffran (0,5 g)
• 1 dl riven parmesan
• Salt, peppar

Gör så här:

1. Fräs lök i smör och olivolja.
2. Tillsätt riset och rör om tills det blir glansigt.
3. Häll i vin, låt koka in.
4. Tillsätt buljong lite i taget och rör hela tiden.
5. När riset är mjukt men har kärna kvar, rör i saffran och parmesan.

Servera direkt med den varma ossobuco-grytan ovanpå.

🌿 Tips för bästa resultat

✅ 1. Använd rätt kött

Kalvlägg är traditionellt, men du kan även använda nötlägg för en kraftigare smak.

✅ 2. Långsam tillagning

Den hemliga ingrediensen i en perfekt ossobuco är tid.
Låt köttet småputtra långsamt – det blir mört och saftigt.

✅ 3. Smakbalans

Sötman från morötterna, syran från tomaten och fräschören från gremolata ska samspela.

✅ 4. Serveringstips

Toppa gärna med några droppar olivolja eller nymald svartpeppar precis innan servering.

🧄 Varianter på klassisk ossobuco

🥕 Vegetarisk ossobuco

Byt ut köttet mot portabellosvamp, aubergine och linser.
Koka i tomatsås med vin och servera med gremolata – fantastiskt gott!

🧈 Ossobuco bianco (vit version)

En äldre variant utan tomat, där såsen istället består av vitvin, buljong och citron.
Ger en ljusare, friskare smak.

🍅 Ossobuco med extra tomat

Vill du ha en rikare tomatsmak?
Tillsätt soltorkade tomater eller lite balsamvinäger i såsen.

🕓 Tillagningstid & svårighetsgrad

🍽️ Näringsinnehåll (per portion, ungefärligt)

❓ Vanliga frågor (FAQ)

1. Kan jag använda annat kött än kalv?

Ja, nötlägg fungerar bra – men kräver ofta längre koktid (upp till 2,5 timmar).

2. Går det att laga ossobuco i ugn?

Absolut. Tillaga i gryta med lock i ugn på 160°C i cirka 2 timmar.

3. Kan jag göra rätten i förväg?

Ja – den blir nästan godare dagen efter när smakerna satt sig.

4. Hur gör jag rätten glutenfri?

Byt ut vetemjölet mot majsstärkelse eller potatismjöl.

5. Kan man frysa in ossobuco?

Ja, både med och utan sås. Håller sig upp till 3 månader i frysen.

🌍 Slutsats

Italiensk ossobuco med gremolata är en rätt som förkroppsligar allt det vackra med italiensk mat: enkelhet, djupa smaker och respekt för råvarorna.

Det långsamma koket gör köttet otroligt mört, såsen blir fyllig, och gremolatan ger en fräsch citronton som gör allt komplett.

Oavsett om du lagar den till söndagsmiddag, bjuder gäster eller bara vill njuta av något riktigt klassiskt – så är ossobuco en rätt du alltid kommer tillbaka till.